LECCIÓN 2

          A) MASA DE HOJALDRE

Vamos a explicar como hacer masa de hojaldre , que como ya saben, es un tipo de preparación que solo consta de grasa y harina , y se utiliza en una multitud de preparaciones. Seguramente, cuando oigan la palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, les va a dar una pereza tremenda prepararlo, pero creanme, esta es una de las cosas que tienen que hacer, aunque sólo sea una vez en sus vidas, sólo por el olor que deja impregnado en la cocina a la hora de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que estamos acostumbrados a comprar en el supermercado.

Se preguntarán cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar «encerrada» en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. Interesante ¿verdad?. 

También quiero dejarles una opción que a nivel industrial se utiliza en vez de la mantequilla, se utiliza la vitina, les hare una breve descripción, ésta viene en tres tipos: Vitina Amarilla: Vitina Croissant Ideal para: Croissant, Danesas...Vitina Azul: Vitina Multiproposito.Ideal para: Panadería, Ponqué, Galletas...Vitina Roja: Vitina Hojaldre.Ideal para: Todo tipo de Hojaldres, Pasta de Hojaldre, Pasta Quebradiza, Danesas y Croissant.              Voy a describirte brevemente, la Vitina Roja que es la que nos interesa. Primero dejame decirte, la vitina es una emulsión parecida a la mantequilla, solo que ésta es de origen vegetal. Es sólida y de textura grasosa. Ésta se encarga de darle textura a muchos productos, como el pan hojaldre o hawaiano. Da color, olor y consistencia, plasticidad y elasticidad.                                                                                                                                                    Sus caractyeristicas físicas: Color: Crema, Olor y Sabor, característico a mantequilla, Textura: Plástica y moldeable.                                                                                                                                                                          Vida útil esperada, 6 meses. Temperatura de fusión 36°C a 38°C. Temperatura de almacenamiento, entre 20°C y 25°C.      

Antes de entrar en materia, quiero explicar que son las vueltas y cuantos tipos hay . Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos de vueltas , pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta , que consiste en doblar la masa por la mitad. La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar hoy, la vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo. Con el dibujo que les muestro a continuación seguro que queda mucho más claro:

Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestro plastón, recibirá un nombre u otro. Hoy nos centraremos en el hojaldre flor, que lleva entre cinco y seis vueltas sencillas, está indicado para aquellas elaboraciones que han de subir mucho, tipo volovanes, tartas de frutas, torteles, etc. 

Muy bien ahora les daré una de las tantas fórmulas que existen de masa de hojaldre, por lo general son los mismos ingredientes, ya el procedimiento en las vueltas puede variar. Yo por lo general utilizaba dos vueltas sencillas y dos vueltas dobles sacaba de hay chicharrones y orejas o como en otros paises se conoce como palmitas.

        RECETA MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES:

1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)

PREPARACIÓN:

Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol mezclador, pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde echaremos el resto de ingredientes, tal como se muestra en la imagen.

Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que queden integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora. 

Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos suavemente. 

Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta. 

Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus respectivas vueltas. 

Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada, procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha. Con la brocha, retiramos el exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos una segunda vuelta sencilla. Ya hemos hecho dos vueltas. 

Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20 minutos. 

Ya te he explicado cómo hacer masa de hojaldre casero y lo cierto es que no tiene ningún misterio, realmente cuesta más explicar el proceso que hacerlo. Sí, es laborioso y es necesario tener tiempo para poder estar pendiente de los tiempos, acordarnos en todo momento hacia qué dirección hemos de amasar... pero vale mucho la pena intentarlo, aunque sólo sea una vez.

TIPS

No necesitas amasar demasiado, ya que cuando estires la masa, se refinará más con cada vuelta. Es muy importante trabajar en un ambiente frío para que la mantequilla no se derrita y las capas queden bien definidas. Cuando hornees la pasta hojaldre tiene que ser a 200°C para que de esta forma las capas se separen correctamente y quede crujiente y con capas definidas. 

La masa de hojaldre requiere cuidado y paciencia, al momento de hacer los dobleces, aqui aprenderas cuales son y como se hacen.

En este video se muestra el paso a paso de la elaboración de la masa de hojaldre, gracias a el canal de Petit chef.

Les compartire este video es de manera mas didactico, este video hace parte de la Fundación Carlos Slim de México, espero les sea de apoyo al anterior video.