LECCION 2 

Poolish:  Es uno de los primeros pre fermentos elaborados con levadura comercial, adjudicado a los panaderos polacos y también conocido como "fermento líquido". Para lograrlo, se elabora una masa madre liquida con adición de levadura. Esta masa está compuesta por partes iguales de agua y harina y una parte o la totalidad de la levadura necesaria para la masa. Existen tres tipos de Poolish (la diferencia radica en la cantidad de agua aplicada):

• Poolish de 1/3 de agua
• Poolish de 1/2 de agua
• Poolish con 4/5 de agua
  

Biga:  Es la antítesis del Poolish, ya que la biga es compacta, no líquida. Este pre fermento es de origen italiano, la biga es ideal para recetas con masas muy hidratadas, ya que aporta estructura, cohesión y elasticidad a la masa. Su elaboración es sencilla (harina, agua y levadura) y se trata de la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

Esponja:  El pre fermento de esponja se usó en la producción del pan de cacerola en Inglaterra. Su proceso es similar al del fermento líquido; la diferencia radica en la hidratación de masa. Mientras que el poolish tiene una consistencia líquida, la esponja tiene una absorción que oscila entre 60 - 63%, es decir, se trata de una masa tiesa. Al igual que el poolish o la biga, la esponja no contiene la sal y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo que la masa estará en el proceso de fermentación.

              Nuevamente les dejo un video como refuerzo.