LECCIÓN 3

A) CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE LA HARINA (VIDEO)

La harina es el ingrediente principal en la elaboración del pan. La más utilizada es la de trigo. En las harinas lo más importante es la cantidad de gluten que tienen. El gluten es la proteína que contienen los cereales. Cuando esta proteína se hidrata con agua o leche se transforma, creando la fuerza de la masa por medio de redes de gluten, duplicando así su tamaño.

Las harinas se clasifican por el contenido de proteína y por la fibra que contengan, entre más fibra y gluten tienen, son menos procesadas.

En algunos países lo clasifican por ceros entre más ceros tenga la harina es más refinada. Por ejemplo, la harina 4 ceros (0000) se conoce como harina floja refinada o blanca; ésta produce poco gluten por lo que es la más utilizada en pastelería y para la masa de hojaldre.

La harina 3 ceros (000) es la que tiene el refinamiento exacto para elaborar panes por su alto contenido de proteínas; se dice que es harina de fuerza, los panes crecen muy bien sin deformarse. Por último la harina común, aquí entran las cero (0) y doble cero (00); esta harina tiene la molienda más gruesa, de textura rústica y color beige apagado; se usa para la elaboración de pastas y cremas.

Para mayor comprensión del tema vamos a acompañar con un video.