LECCION 3
A) MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas se utilizan para crear distintos productos, entre ellos se encuentran los polvorones. En esta clase aprenderás cuáles son sus características, sus usos y cómo hacer la receta básica de polvorones.
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva:
- harina floja,
- mantequilla,
- agua y sal en el caso de las masas saladas,
- y harina floja,
- mantequilla,
- sal,
- huevo o yema,
- y azúcar (no agua) en el caso de las masas quebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
En el siguiente video vamos a ver una explicación mas clara.