LECCION 4
A) MASA VIENA (VIDEO)
El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Lo que se llama tradicionalmente «pan de Viena» es un conjunto de productos de panadería austríaca que comprende panes de trigo, de centeno o la mezcla de ambos, varios tipos de panecillos individuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina.1 Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon la Exposición Universal de Viena de 1873 para explicar y demostrar a sus visitantes cómo elaboraban sus productos. Tras su paso por la exposición, el científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en 1875 un detallado informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacó las siguientes características:
- la calidad de los cereales empleados, procedentes de las llanuras de Hungría que se benefician de un clima especialmente apto para el desarrollo óptimo de los granos.
- el nuevo tipo de molienda conocida como Hurgarían high milling, que combinaba muelas de piedra y rodillos de acero.
- la cuidadosa selección de las harinas obtenidas.
- el uso por primera vez de levadura de panadería prensada en vez de masa madre o de levadura de cerveza.
- una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, que recurría al empleo de vapor para los panes de gran tamaño a fin de evitar que se quemase la costra. La masa se ubica en el horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor al horno tan pronto como las piezas de pan se introducen. Esto añade humedad a la miga del pan y hace que se retrase la formación de la corteza, lo que da un pan ligero, esponjoso y de cocción más uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente. Horsford apuntó que si en la exposición de París las barras de pan vienés se elaboraban en horno de vapor, en la exposición de Viena los panaderos vieneses elaboraban los panecillos conocidos como Kaisersemmel en un horno seco.
- la difusión de panes de tamaño más pequeño que las habituales hogazas, para que el consumidor los pudiera comer en un día, evitando así que se pusieran rancios o duros.
Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que la baguette viennoise francesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.